mûrissement sur pied

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Houpiculteur
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mûrissement sur pied

Message par Houpiculteur » 14 juil. 2017 08:58

Bonjour à tous !

Je me posais une question. Je sais que la qualité gustative des tomates tient aussi au fait de laisser la tomate mûrir sur pied.
Je vois mon pied de tomate cerise se garnir de tomates colorées, alors j'espérais que les grappes rougissent en même temps, mais non ! Il y a souvent une ou deux tomates maximum qui se colorent, et puis c'est tout.
Alors j'en ai cueilli pour les faire mûrir, et là les autres se colorent plus vite j'ai l'impression !
Est-ce que ça dépend des variétés ou est-ce dû à un manque de chaleur ... ?

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eveliotis
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mûrissement sur pied

Message par eveliotis » 14 juil. 2017 09:23

:elo:

la tomate est un fruit dit climactérique, c'est-à-dire que son mûrissement se poursuit après sa cueillette.
Le phénomène complet du mûrissement de la tomate est assez complexe et une succession d'évolutions biochimiques et physiologiques.

Lorsque le fruit est totalement formé, nombre de changements se mettent en place. Notamment la diffusion d'éthylène (gaz C2H4) qui accélère considérablement le processus. C'est l'éthylène qui amorce la maturation, rend les fruits moins fermes en attaquant les parois cellulaires. A terme d'ailleurs le fruits se ramollit puis pourri.

Selon la couleur type de la variété, les pigments stockés sont différents et prendront le dessus ou pas sur la chlorophylle.

Enfin, pour le goût, c'est du à l'activité de certaines enzymes qui séparent alcool et acide et qui permettent la synthèse d'arômes. Dès lors la sacharose fait prendre le dessus au sucre par rapport à l'acide.

Je schématise comme je peux hein :lol:

Bref, pour en revenir à ta question de départ, je pense que cette maturation plus rapide après cueillette est normal car l'éthylène produit est alors plus concentré autour de la grappe de tomates (un peu comme les bananes qui mûrissent trop vite dans le panier de fruits à côté des pommes). Tout s'accélère alors de manière exponentielle mais malheureusement parfois au détriment du goût car les enzymes n'ont pas eu le temps de faire leur travail jusqu'au bout. :bref:
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