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Une couronne d'agneau de 16 côtes
50 grammes de beurre frais
Sel fin, poivre moulu
Romarin
1 os de veau
400 grammes de flageolets
1 oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni
30 grammes de beurre frais
Persil
Garniture :
8 petites tomates rondes
Beurre frais
Sel fin, poivre moulu
Une gousse d'ail
Pommes chips à volonté
Préparation:
Demander à votre boucher, de vous préparer la couronne.
Les os étant séparés par le boucher, les côtes tiennent entre elles par une peau grasse qu'il vous suffira de trancher au moment du service.
Enduire la viande de beurre frais fondu assaisonné, saupoudrer de romarin et protéger les os avec du papier aluminium pour qu'ils ne brûlent pas pendant la cuisson.
La couronne étant ainsi préparée, allumer le four (température la plus élevée).
Glisser la couronne et l'os de veau et faire cuire à four chaud en arrosant avec le reste du beurre frais et, si besoin est, avec un peu d'eau.
Compter de 20 à 30 min de cuisson selon que vous aimer l'agneau saignant ou rosé, prolonger de 10 min pour une viande plus cuite (s'il s'agit d'agneau de lait, le temps de cuisson est beaucoup plus long, Il faut compter 1 heure).
Vous aurez d'autre part préparé les haricots.
Les faire cuire avec de l'eau bouillante avec les aromates et l'assaisonnement, pendant 30 min environ, puis, égoutter et ajouter un peu de beurre frais et du persil ciselé.
En même temps, faire cuire doucement les tomates entières dans le beurre frais avec l'ail ciselé, sel et poivre moulu.
Le faire avec précaution pour qu'elles ne se défassent pas.
Au moment de servir, disposer les flageolets sur un plat (le reste éventuellement à part) Déposer la couronne par-dessus, les tomates tout autour.
Garnir les os des côtelettes de petits manchons de papier et le centre de la couronne de pommes chips réchauffées au four.
Déglacer le plat où a cuit la viande avec un peu d'eau et servir la sauce en saucière.
